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Le sel : ami ou ennemi ?

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JF Rousset
05/11/2021 · 3 min de lecture

Le « sel » est essentiellement composé de chlorure de sodium. Le sodium est indispensable pour l’organisme car il permet de maintenir un équilibre liquidien optimal (notamment le volume sanguin) et est également impliqué dans le bon fonctionnement neuro-musculaire.

Toutefois, nous avons tendance à consommer trop de sel : si, d’après l’OMS, 2 gr par jour représentent la quantité minimale à consommer (hors circonstances de déshydratation*), l’idéal serait de rester en-dessous de 5 gr par jour. En effet, une consommation excessive de sel entraine une rétention d’eau, contribuant à augmenter la pression artérielle; or, on connait les effets nocifs d’une hypertension artérielle (HTA) pour les vaisseaux et sur certains organes tels le coeur et les reins.

*Bien sûr, une sudation excessive lors d’activités physiques pratiquées dans un environnement chaud nécessite un apport accru en sel pour éviter la déshydratation. La sueur est en effet constituée d’eau et de minéraux dont le sodium. En 1 heure, 0,8 L de sueur peut être éliminée et il est important de reconstituer les stocks rapidement. D’où l’intérêt d’une hydratation régulière lors d’efforts physiques, avec des solutions enrichies en sodium en cas d’activité prolongée.

Un des objectifs du PNNS (Programme National Nutrition Santé) est de diminuer la consommation de sel dans la population (laquelle se situe en moyenne aux alentours de 9 gr par jour), avec des recommandations moins draconiennes que celle de l’OMS (moins de 5 gr par jour). En pratique, il faudrait arriver à ce que:

- 90 % des adultes consomment moins de 7,5g de sel par jour,

- 100 % des adultes consomment moins de 10g de sel par jour.

Le principal aliment contribuant aux apports quotidiens en sel des Français est le pain (part estimée à 25%). La DGS (Direction Générale de la Santé) a lancé une discussion avec les professionnels du secteur de la boulangerie. L’objectif est de diminuer progressivement le taux de sel dans le pain, en passant de 1,5g de sel/100g pour les pains classiques en 2021 à 1,4g de sel/100g pour les pains classiques en 2023. La diminution progressive devrait permettre de limiter les conséquences en matière de sapidité.

En premier lieu, je vous conseille de limiter les apports de produits transformés ou ultra-transformés, souvent trop riches en sel. Il faut également limiter la consommation de pain (voire faire son propre pain en réduisant le sel !), de fromage et éviter de resaler les aliments dans votre assiette.

Belle journée

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